La vendimia es una de las últimas etapas del ciclo de la vid. Es uno de los momentos más esperados tanto para viticultores como enólogos.
En el caso de los viticultores, representa el cierre de un ciclo, en el cual, se han llevado a cabo distintos trabajos en el viñedo como: poda, trabajos de suelo, tratamientos fitosanitarios, entre otros. Todos ellos con el objetivo de asegurar la producción de uvas de calidad.
Sin embargo, en cuanto a los enólogos, con la vendimia se inicia una nueva añada con sus objetivos en los vinos. Para ello, hay que tener cuenta una serie de factores que determinan la calidad de las vendimias, entre los cuales, destacan:
- El estado sanitario de las uvas.
- La climatología del año.
- La maduración alcohólica y fenólica.
- El estilo de vinificación.
Una vez la uva se encuentra en los depósitos de la bodega, se inicia el proceso de fermentación alcohólica del vino. En el presente artículo, se analiza, por un lado, la fermentación alcohólica como una etapa clave en la calidad de los vinos, y, por otro lado, el papel del enólogo y distintas soluciones enológicas para la fermentación del vino.
¿Qué es la fermentación alcohólica del vino?
El papel de las levaduras en la fermentación alcohólica.
Las principales protagonistas de desarrollar la fermentación alcohólica de los vinos son las levaduras. Estos microorganismos generan una serie de enzimas que provocan la degradación de los azúcares del mosto de las uvas.
El 8% de las moléculas de azúcar se utilizan en la fermentación gliceropirúvica (producción de glicerol), mientras que, el 92% restante se utiliza en la fermentación alcohólica (producción de etanol, dióxido de carbono y subproductos de fermentación).
Finalmente, cabe destacar que un mismo mosto de uva fermentado con distintas levaduras puede dar lugar a distintos perfiles de vino. Es por ello que la selección de la levadura para la fermentación alcohólica del vino supone un factor de calidad y diferenciación.
¿Qué propiedades se buscan en la selección de las levaduras para la fermentación del vino?
- Moderado rendimiento metabólico azúcar / etanol.
- Baja producción de sulfuro de hidrógeno (H2S).
- Baja producción de acidez volátil.
- Garantizar la fermentación del vino.
- Resistencia a temperaturas entre 14-28ºC.
- Producción de glicerol.
- Producción de ésteres, alcoholes superiores y otras substancias volátiles aromáticas.
- Tolerancia al dióxido de azufre (SO2).
- Factor killer.
- Tolerancia al etanol.
- Capacidad de floculación.
¿Cómo se produce la fermentación alcohólica?
Tal y como se ha comentado anteriormente, las levaduras son las responsables de la fermentación alcohólica del vino. Las principales funciones de las levaduras (Figura 1) son las siguientes:
- Degradación de los azúcares para la producción de glicerol, diacetilo y ácidos grasos.
- Producción de aromas fermentativos (ésteres etílicos).
- Obtención de subproductos como acetaldehído y ácido acético.
- Asimilación de aminoácidos para la producción de aldehídos y alcoholes superiores.
- Asimilación de precursores aromáticos y compuestos fenólicos para la producción de aromas varietales.
- Asimilación de sulfitos y sulfatos del mosto para la producción de aminoácidos y sulfuro de hidrógeno.
Figura 1. Principales funciones de las levaduras.
¿Cuáles son las necesidades de las levaduras para llevar a cabo la fermentación del vino?
Las levaduras precisan de una serie de compuestos o sustratos que se encuentran en los mostos de las uvas para el proceso de vinificación, entre los cuales destacan: vitaminas, aminoácidos, nitrógeno, ácido tartárico, ácido málico, ácido cítrico, ácido láctico, glucosa, fructosa, etanol sustancias polifenólicas polimerizables, ácido acético, ácido propanoico, ácido succínico, ácido fumárico.
Sin embargo, la existencia de desequilibrios entre estas moléculas produce:
- Degradación organoléptica de los vinos.
- Acumulación de sulfuro de hidrógeno y/o ácido acético.
- Influencia negativa en la calidad de los subproductos de fermentación.
Influencia de las características de las uvas y mostos sobre la levaduras en la fermentación alcohólica del vino
Influencia de las vitaminas sobre las levaduras
| Vitamina | Función |
| B1 – Tiamina | Interviene en la cocarboxilasa enzimática y tiene acción sinérgica con la vitamina C. |
| B2 – Riboflavina | Activa el transporte de electrones y el proceso de degradación oxidativa del ácido pirúvico y de los ácidos grasos de los aminoácidos. |
| PP – Niacina | Reduce la producción de acetato de etilo y controla la producción de cetoácidos. |
| B5 – Ácido pantoténico – Pantotenato de calcio | Su déficit aumenta la acidez volátil. |
| B6 – Piridosina | Regula las transaminaciones y la producción de ácido alfa-cetoglutárico. |
| B12 – Cobalamina – Cianocobalinamina | Vitamina del crecimiento, aumenta la velocidad de reproducción de las levaduras. |
| H – Biotina | Influencia en la reproducción de levaduras y reacciones enzimáticas de síntesis nitrogenada, descarboxilación y desaminación. |
| Ergosterol D2 – Factor de supervivencia | Completa el consumo de azúcares |
Influencia de las fuentes nitrogenadas sobre las levaduras
La asimilación de las distintas fuentes nitrogenadas presentes en el mosto influye tanto en el desarrollo como en la calidad de las fermentaciones. Por un lado, un exceso, conlleva la obtención de vinos más ligeros, ya que se bloquea la producción de glicerina, y, vinos menos aromáticos (baja producción de ésteres etílicos). Por otro lado, la ausencia de fuentes nitrogenadas, conduce a la obtención de problemas de reducción en los vinos.
En este sentido, existen 2 tipos de fuentes nitrogenadas:
- De origen amoniacal: acelera la fermentación en detrimento de la producción de aromas.
- Aminoácidos: se producen 10-15 veces más alcoholes superiores (precursores de ésteres aromáticos).
Influencia de otros metabolitos sobre las levaduras
| Metabolito | Función |
| Ácido succínico / Glicerina | El contenido en ácido succínico es inversamente proporcional a la presencia de nitrógeno. |
| GF | Revela las condiciones de vitalidad de las levaduras |
| Alcohol/Glicerina/Ácido pirúvico/Ácido acético | Está relacionado con la necesidad de vitaminas B1 y B5. |
| Ácido fumárico | La mayor o menor presencia informa sobre si la uva ha sido afectada por mildiu. |
| Ácido propanoico | La presencia en el mosto indica que la uva ha sido atacada por botrytis. |
| Sustancias polifenólicas | Indican estado de oxidación, oxidabilidad y polimerización. |
| Ácido málico / láctico | Los ésteres del ácido málico tienen un aroma floral. |
La importancia de los enólogos en este proceso
El enólogo es la figura principal para el control y desarrollo de la fermentación alcohólica de los vinos. Entre sus funciones, destacan las siguientes:
- Determinar la fecha de vendimia.
- Control de entrada de la uva en bodegaDefinir protocolos y estrategias de vinificación.
- Optimizar las condiciones de fermentación: nutrición, oxígeno, temperatura.
Nuestros productos y servicios relacionados con la fermentación alcohólica del vino
Soluciones enológicas
- Selección de levaduras Atecrem: gama de levaduras para la fermentación alcohólica del vino en función del perfil de vino objetivo.
- Lysopol: nutriente en base lisados de levaduras Saccharomyces cerevisiae y bayanus rico en vitaminas del grupo B. Estimulador y regulador natural del metabolismo de fermentación de las levaduras.
- Probios Strong: nutriente en base autolisados y citoplasma de levadura. Tiene acción detergente de la membrana celular, consiguiendo una rápida asimilación de aminoácidos y vitaminas del grupo B. Estimula a la levadura a producir mayor cantidad de ésteres, aumentando el carácter afrutado y floral.
Maquinaria enológica
- Reactores LEV2050: gama de biorreactores con capacidad de aclimatar multiplicar levaduras de manera automatizada, garantizando ahorros en la compra de las mismas. Su fácil manejo y automatización ahorran tiempos en vendimia, garantizan la trazabilidad y reproducibilidad de los procesos conllevando un mayor control de la fermentación y mejoras en los perfiles organolépticos de los vinos.
- Microoxigenadores: gama de micro oxigenadores para la dosificación controlada de oxígeno en fermentación y crianza. La adición de oxígeno en fermentación mejora la asimilación de nutrientes por parte de las levaduras, favoreciendo el desarrollo de la fermentación y obteniendo más aroma.
